Блог

07.12.2013 Статья, прежде всего о эспрессо. Имеется в виду и кофе, наиболее подходящий для эспрессо. И, сам напиток эспрессо, то есть 30-50 мл. Тем не менее, статья будет интересна и приверженцам других способов приготовления.

СОСТАВЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВА КОФЕ

● Зелёный кофе, как и чай, называют по месту, где он вырос. Одно и то же дерево арабики даёт в разных климатических условиях разный вкус. А есть ещё дерево робуста, и гибрид – либерика. В одних странах есть несколько сортов, в других весь кофе делят на тот, что получше, и тот, что похуже. А внутри одного сорта, допустим это Эфиопия Джимма, разделений, как правило, не делают, в отличие от чая. Да, есть разновидности зерна, и Бурбон, и Марагоджип, это, как правило, самые крупные, отборные зёрна. Это так называемый Specialty Coffee, специальный кофе, аналогичный сортовому чаю. Качество первичного кофе имеет значение, но не решающее.

● В эспрессо «одиночные» сорта не очень годятся. Почему? Эспрессо меняет вкус «традиционного вкусного» кофе, делает его сильнее. Но усиливает не все оттенки сразу, а что-то больше, что-то меньше. Часто от прекрасного сорта остаётся одна доминирующая во вкусе. Сравните, например Кению АА сваренную (с любовью) в джезве, и сваренную в эспрессо. Первое – богатое и нежное, второе – кислит. Смешав несколько сортов, мы получаем более богатый вкус. Это как, если сравнить один приправленный овощ с салатом. И многое здесь зависит от мастерства повара. А в кофейной компании – от мастерства кофе-тестеров.

● Потом кофе жарят для того, чтобы он максимально полно раскрыл свой изначально «дремлющий» вкус. Для эспрессо обжарка тёмная, и это не случайно. Кофе в эспрессо варится «очень быстро» и чтобы что-то получилось, зёрна должны быть «готовы». Это как еда в ресторане: перед тем как «лечь» на сковороду, она должна быть пропарена. Для дорогих смесей сорта часто обжаривают по отдельности. Делается для того, чтобы раскрыть вкус каждого сорта, ведь обжарка уменьшает кислоту в кофе и увеличивает горечь. Самые лучшие, высокогорные сорта имеют наибольшее содержание вкуснейших кислот. И если вы думаете, что лучше без них – вы сильно заблуждаетесь. Качественная обжарка смеси – это не только профессиональное оборудование, не менее важны руки обжарщика. Во многих итальянских компаниях, это умение и эта традиция передаётся из поколения в поколение. Например, в компании “Bristot” топовый сорт, что в банке, обжаривается на старинном оборудовании по старым традициям. А в крупнейшей компании “Lavazza” обжарка происходит сразу всех сортов, на новейшем оборудовании, роботами. И ещё, существенно и время обжарки. При дешёвой: быстрой и «горячей» обжарке, может получиться неприятный «горелый» привкус. При так называемой «долгой» обжарке появляется же сладковатый оттенок из-за того, что некоторые вещества карамелизуются.

К вопросу "Чей у Вас кофе?"

Кофе принято называть по месту, где его делали, а что такое «делали» вы прочитали выше. И огромная к вам, посетителям хороших кофейных магазинов просьба - не надо повторять глупейшую фразу: «кофе в Швейцарии не растёт»!

Кто может предложить лучшие смеси для эспрессо? Ну, конечно же, итальянцы! Если вы любите кофе густой, насыщенный, крепкий, кремозный (с пенкой) и пьёте его много, тогда ваш – итальянский. Если пьёте с молоком, то чтобы не терялся вкус и аромат самого кофе - берите итальянский. Традиционная тёмная обжарка под эспрессо так и называется – «итальянская». 100-процентную арабику они жарят часто не так «крепко» и пишут, что она (обжарка) средняя; хотя на самом деле средне-тёмная.

Если же вы любите более сдержанно-мягкий и ароматный, тогда поищите австрийский (не дешёвый) или берите лучшие смеси у итальянских марок. Как уже написано выше, обжарка в этом случае идёт средне-тёмная – «австрийская».

Если же для вас кофе это – праздник, яркий вкус швейцарского кофе начнёт для вас новый день или восхитит гостей вечером. Обжарка у швейцарцев тоже «австрийская», но встречается и тёмная (кстати, отличается от итальянской).

Любителям мягкого вкуса чёрного кофе или с молоком рекомендуется попробовать французский. Хотя – не обязательно, если есть итальянский и у вас «настоящая» эспрессо техника.

Весьма удачный кофе бывает у бельгийцев и голландцев. Популярный кофе.
Также есть ещё и Испания с Португалией, Хорватия с Черногорией. Возможно, вы найдёте их кофе неплохим… если найдёте. :)

Немецкий и скандинавский кофе под эспрессо… Очень хочется думать, что должен быть; однако, я лично не встречал хорошего.

США? Канада? У них несколько другая культура. Весьма далёкая от европейского эспрессо. Однако много американцев тратит свои деньги на specialty кофе.
Ещё бывает кофе, жаренный в Польше, Литве или России. Ну, что тут можно сказать? Только ставшее классикой: «зачем платить больше, если не видно разницы?»

Что ещё делает хороший кофе хорошим?

Свежесть. Самый лучший напиток получается на самом свежем кофе. От трёх недель до трёх месяцев – это очень свежий. Большинство производителей ставят срок годности 2 года на зерно и молотый в банках и 1,5 года на молотый. Швейцарцы пишут (неужели добровольно?) 18, 15 и даже 12 месяцев на зерно. Чем свежее кофе, тем лучше аромат и «крема». А через 2 года кофе не портится, а просто становится менее вкусным. Свежесть зависит не только от даты, но и от качества упаковки. Клапаны, которые ставят на пачки с зерновым кофе, чтоб она не лопнула (зерно выделяет много углекислого газа), можно использовать и для контроля: надавив на пачку можно почувствовать свежий аромат и оценить кофе. А можно и не почувствовать свежий… Кстати, в этом случае сам кофе негативно оценивать не стоит. А клапаны хороши те, которые позволяют пачке не вбирать много воздуха обратно.

Ещё немного про смеси и «моносорта». При отборе сортов для эспрессо также фигурирует и такой показатель, как твёрдость и однородность зерна.Сорт робуста в эспрессо-смесь идёт почти всегда. Его кладут не только ради того, чтобы удешевить смесь, и не ради кофеина. При слабых собственных качествах он часто добавляет насыщенности вкуса всей смеси и даже её аромата. Получается больше пенки, так называемой «крема». Да и робуста бывает разная. А моносорта в эспрессо тоже пьют. Но, в основном, домашние пользователи. И такие, которые имеют самый богатый вкус: Ethiopia Sidamo и Jimmah, Colombia Excelso или Supremo, дорогие Galapagos san Cristobal и Jamaica Blue Mountain. Кстати, почему некоторые дорогие сорта столь дорогие? Да, исключительный вкус, но ни он сам по себе поднял так спрос и цену, а маленькие объёмы производства. Цена и качество моносорта несколько зависит от «производителя», например килограмм обжаренной и фасованной в Европе Ethiopia Sidamo стоит (у нас) от 20 до 35 €, а килограмм Jamaica Blue Mountain 300-500 €. Да, и не удивляйтесь, что многие хорошие сорта и смеси не фасуют по 1 кг.

СКОЛЬКО СТОИТ 

Сколько же стоит обычный кофе? Предлагаю сразу же сделать «геополитическое разделение» и нарисовать таблицу. А заодно и понять, что не может итальянский кофе стоить одинаково в Беларуси и в Италии, если он даже во Франции столько стоит.

Нормальная цена для 1 кг свежего фирменного кофе в специальном или в большом магазине, € за кг.

Нормальная цена для 1 кг свежего фирменного кофе в специальном или в большом магазине, € за кг.

	в Риме	в Берне, Вене	в Париже, Амстердаме, Берлине	в Минске, Киеве, Москве
Итальянская смесь для ресторана-кафе (70-100% арабики)	12-20	18-30	16-35	20-45
Итальянская смесь для вендинга и «забегаловок» (30-70% арабики)	5-12	7-18	8-20	9-22
Швейцарская или австрийская смесь для дома или ресторана (80-100% арабики)	20-35	21-30	19-35	23-45
Хороший голландский кофе (90-100% арабики)	-	17-23	14-22	18-32
Не самый плохой российский кофе	-	-	-	14-25

Всё, что дешевле, это или 3-й сорт, или товар по каким-либо причинам на распродаже. Ну, ещё есть Duty-free, Комаровка и «с машины», что почти одно и то же – без налогов, неясного происхождения.

Отдельно хочется сказать про тот прекрасный кофе, который вам варили на отдыхе, на __________ (место можете вписать). Или про тот чудесный вкус, который вы пробовали много лет назад в __________. Где вы можете такой купить кофе? Да нигде, собственно. И не потому, что тот кофе уже не делают. Дело в том, что нет уже ни вас того, ни того места - остались только воспоминания.

САМОЕ ГЛАВНОЕ

Вкус – дело индивидуальное, у каждого – свой. Самое верное впечатление вы составите, когда сами попробуете. А чтобы ещё лучше понять, нужно попить этот кофе некоторое время, распробовать. Тогда, в следующий раз, вернувшись к старому или перейдя на что-то ещё, вы со всей определённостью скажете, что за кофе вы пили. По этой причине, мы в нашем магазине, рекомендуем приобретать новый кофе, не 3-4 маленьких пачки за раз, а купить одну-две килограммовой или полукилограммовой фасовки. (А некоторые думают, что это такой "маркетинговый ход". Хотите хороший "маркетинг"? Не понравится кофе - приносите обратно. Мы вернём вам деньги и с удовольсьвием его сами выпьем!)

Пробуйте. Находите свой.

Автор: Алексей Хмелевский