Блог

04.12.2019 Кофе с кислинкой, кислый и очень кислый

Почти все согласны с тем что кофе — это горький напиток.
Но, кофеманы так не говорят (как не говорят и о том что крепкий алкоголь отвратительный). И выбирая кофе в магазине он им не кажется горьким.
Но, попросить и с горчинкой, и горький могут.
А с кислотой отношения у кофеманов сложнее...
Здесь если и звучит просьба, то осторожное "с кислинкой". "Кислый кофе" не просит почти никто. Скорее, попросят "кофе без кислинки", а дальше назовут любимый сорт 100-й арабики... (Я здесь всегда очень улыбаюсь :)) )

Кофе — это известный горячий напиток из обжаренных семян тропических плодов, обладающий характерными нотами. А основных выраженных вкуса 2: горчинка и кислинка.
Горечь и кислота есть в любом хорошем кофе!
Повторю ещё раз, но, с другой стороны: кислота всегда есть в хорошем кофе. И это не просто нормально, это отлично! Это только дети согласны класть на язык чистую лимонную кислоту и чистый сахар, ни один нормальный напиток не бывает однобоким. Чем больше оттенков, тем он богаче на вкус.

Почему же кофе больше "горький" и это считается нормальным? Из-за обжарки. Кто-то когда решил жарить его до почти чёрного состояния и привил вашим предкам (а затем и вам) это привычку. Но, кто сказал что так правильно, что так хорошо? Что так полезно, в конце концов? Например, выбирая себе орехи, вы выбираете сырые или жареные? А тёмно-жаренные?
Кто-то когда-то выбрал за вас. То ли чтоб его продукт дольше хранился, то ли ещё по каким (возможно даже техническим) причинам.

Какой кофе самый лучший, знаете? Правильно, сорта арабика. А арабика какая самая лучшая? Правильно, высокогорная, из вкусных регионов (прежде всего Центральной Америки и Африки).
А чем она хороша? Богатый аромат и богатый вкус, много вкусной кислоты! Чем меньше кислинок — тем вкус более плоский, гурманы знают.

Чем темнее обжарка — тем меньше кислоты, это известно. И хорошие моно сорта арабики не принято обжаривать темно, смысл?!
Конечно, особо "упёртые" итальянцы и испанцы могут "испортить" и такое зерно, но они — теперь исключение в этом мире. К тому же, самую хорошую арабику никогда не пожарят до тёмного состояния. (Но и тут бывают исключения. К примеру, линейка Tierra от Lavazza – это не выдающийся, но очень хороший кофе, большинство сортов обжарены довольно темно (где-то 8 из 10). Что ж поделаешь, дорогие рестораны-отели платят — Лавацца жарит. Правда, надо понимать ещё что и зёрна эти предназначены не для бытовой кофеварки и альтернативы, а для профессиональных машин. Те и с тёмно-жаренного кофе кислинку выдают.)

И всё-таки о здоровье... Жареное — плохо. Это вам любой скажет. И последние тренды здорового питания — это движение к зелёному и сырому. Зачем кофе оставлять исключением?
Кстати, столь популярная 5 лет назад для похудения полезная хлорогеновая кислота тоже "убивается" обжаркой (не полностью, правда, в два-три раза).

Какая бывает кислота, вот 7 основных оттенков в кофе:
 лимонная (лимон, цедра, лайм, грейп, апельсин);
фруктовая (от не очень спелой сливы и кислого яблока до персика и винограда);
 ягодная (от брусники и аронии до клюквы и смородины);
 особенная вяжущая — какао и ореховая;
 более редкая и тонкая — цветочная (чай, роза, другие лепестки);
особенная и редкая — перезревшее (вино, перезревшие фрукты, передержанное тесто)
 и 7-я, часто нежелательная — кислая совсем (кислота, сыр и т.п.).

Причём кислота, точнее её уровень, в конечном напитке может меняться от многих факторов, и от обжарки, и, конечно, от способа приготовления (эспрессо — самый вкусный способ, там кислинок максимум) и от положенного сахара.

Сахар вообще интересно меняет вкус: лимон превращается в апельсин, неспелый фрукт - в спелый, вишнёвая полу-косточковая кислинка превращается вначале в вишню, затем в вишнёвое варенье. Дело вкуса.

Да, должен быть баланс во вкусе. И напиток должен нравится. Я не спорю. Если вы к чему-то привыкли, то всё новое вам кажется ... странным.

Но, прошу Вас, будьте открыты ко всему новому! Получайте новый опыт! Обогатите свой, свой собственный мир!
Удивите, а затем, порадуйте себя хорошим кофе с кислинкой, кислым кофе, а то и очень кислым кофе.
И, весьма вероятно, что вы не захотите вернуться к "подгоревшему".


Автор: Алексей Хмелевский