0
В настройках вашего браузера отключен Javascript...
А это значит, что мы точно вам понравимся!


В любом случае, рекомендуем вам проверить настройки браузера.
С уважением, команда Чёрный и Зелёный.

Блог

Мифы о кофе 19.02.2019

Уж 30 лет как закончилась эпоха дефицита кофе, но многие кофейные заблуждения по-прежнему существуют...  

Достаточно открыть, например, статью о выборе кофе известной кулинарной школы и наткнуться на пяток мифов в тексте и пяток-другой в комментариях. 

«Робуста кислит» 
Этот миф входит в топ-3 самых популярных, в то время как мне совершенно непонятно, как это можно ... ведь просто стоит попробовать разные смеси. 
Настоящий аромат и вкус кофе, его богатство – это именно арабика. А робуста она ... никакая, если в одно слово. Вкус у робусты простой, слегка такой древесно-вяжужий, едва горьковато-сладкий, плоский, однобокий. 
Аромата хорошего почти не бывает, обычно мало запаха, иногда неприятный. 
За множество вкусов и оттеночков, кислоту и аромат благодарим арабику. 
Однако робуста даёт еще и плотность напитка, или, как любят говорить итальянцы, «тело». Также робуста даёт пенку и содержит гораздо больше кофеина. 

«Арабика горчит» 
Арабика горчит только если она старая, бывала много на воздухе и сильно окислилась. 

«Кофе в Швейцарии не растёт!» 
Мы десятки раз слышали эту фразу. Кто-то когда-то «брякнул» её со сцены или по телеку, а многие люди её 20 лет и повторяют... 
Кофе не растёт ни в Швейцарии, ни в Италии, ни в Испании, ни в Финляндии. Не растёт они и в большинстве других стран, где его производят. Производством принято называть хранение, дегустации, купажирование, обжарку и упаковку. Эти процессы вместе больше, чем выращивание, поэтому и повелось называть кофе по стране производства. К тому же, культура потребления в разных странах обычно разная, разная и обжарка. 

«Кофе не должен быть кислым» с вариантом «Я кислый не люблю; дайте 100%-ю арабику; не тёмнообжаренную» 
Здесь есть 3 основных момента. 
Во-первых, хороший кофе не может быть без кислоты. 
Кислота, особенно вкусная кислота от хорошей арабики, необходима для вкуса. Совсем без неё будет тупо горько, плоско. 
Кислота в той или иной степени всегда присутствует в кофе. 
Во-вторых, должен быть баланс. Основных оттенков 4: кислый, сладкий, горький, солёный. В идеале, в чашке должны быть все. Но, мы говорим, прежде всего, о балансе кислого по отношению к горькому (сладость здесь тоже очень важна, но о ней поговорим отдельно) и здесь много факторов: как вы будете готовить кофе, какой обжарки, с чем пить. Более тёмная обжарка снижает общую кислоту. 
В-третьих, если вы спрашиваете арабику средней и светлой обжарки, то это кисловатый кофе. И это – нормально. 
У нас почему-то у многих сложился стереотип о том, что кислый кофе, кислота в кофе – это плохо. Отсюда появилась и фраза « с кислинкой». И продавцы, чтоб «не отвадить» клиента, часто вынуждены вести «дурацкий диалог» про самый дорогой ( богатый на вкус, с выраженной кислинкой) кофе: «- а он без большой кислинки?» «- совсем немножко...» 

«Самый свежий кофе – это очень важно», «Спустя месяц после обжарки кофе можно выкинуть», «Сразу после обжарки – это хорошо» 
Кофе, обжаренный 2 дня назад, конечно, можно пить, не отравитесь. Но это – не то... 
Оптимальная свежесть у кофе другая. Если вы любите взрыв вкуса и разных оттенков, и вам совсем не обязательно, чтобы вкус всё время был одинаковым – тогда ваш оптимальный кофе от недели до трёх. Если же вам нравится определённый вкус (или необходим для ваших клиентов), то ваш оптимальный кофе – от трёх недель до трёх месяцев. И в этом случае предпочтительны смеси (бленды), а не моно сорта. 
Некоторые сорта местных обжарщиков иногда, действительно, хочется выкинуть спустя месяц-два после обжарки из-за однобокости во вкусе. 
Но, это некомпетентность обжарщиков, а не общее правило. 

«Арабика. Только арабика. Робуста - зло» 
Можно, конечно... В эспрессо? 
А знаете ли вы, что большинство итальянских смесей с надписью “Arabica” или даже “100% Arabica” имеет от 5 до 10 и даже 15% робусты? Дело в том, что у (правильного) эспрессо вкус особенный, яркий, полный. В то время как 100%-я арабика чаще всего (а) излишне или однобоко кислит, (б) не имеет достаточную плотность, напиток водянистый. Поэтому, небольшое содержание робусты может идти на пользу, особенно, если это смесь для эспрессо. 
Если же вы любите «недоваривать кофе» (это с точки зрения старых «эспрессников»), заваривать его «кипяточком» или в какой «альтернативе», то любая чистая арабика съедобна и зашкаливающе не кислит. Также много кислот исчезает в гейзере и турке. 
   
И, как продолжение: «Робусту кладут в смеси для удешевления» 

Средняя робуста раза в 4 дешевле средней арабики, это так. Если вы покупаете килограмм кофе европейского производителя за 7 евро здесь, то, конечно, в этой смеси много робусты и цена там имеет значение. 
В дорогих смесях робуста, прежде всего, для вкуса и плотности (и на цену небольшой процент часто не влияет). Это как с шерстью: в 100-%-й шерсти обычно есть 3-5%% синтетики, чтоб не разваливалась. Поэтому производитель и «позволяет себе» писать «100% арабика». 
Кстати говоря, мало где указано процентное содержание арабики и робусты. 

И свежий миф от третьей кофейной волны: «Кофе тёмной обжарки – это плохо. Тёмная обжарка скрывает всю прелесть кофе и часто делается намеренно, чтобы скрыть недостатки некачественного сырья» 
Отчасти это так. Если ваш выбор - фильтр, например. 
Но она создана не для фильтра, а для эспрессо. А эспрессо – это не просто технология, дающая яркий насыщенный напиток; это ещё и основная технология для профессионалов, традиционное приготовление в баре, ресторане и отелях. А это не просто кофе больших производителей, это дорогой качественный продукт, имеющий наибольшую долю рынка. Там, в основном, средняя и средне-тёмная обжарка. 
Кстати, я лично никогда не видел смесь или сорт в смеси пережаренный до чёрного состояния в каком-нибудь потенциально-некачественном недорогом кофе. 
   
И последнее: «Посоветуйте вкусный кофе. Какой вы любите?» 
Я люблю вкусный. И варю его как люблю. Не телепат. 
Находите свой кофе. Пробуйте! Не бывает априори невкусных смесей. Что-то вам понравится, что-то не очень. Прося рекомендовать, говорите о конкретных примерах, а не что-нибудь абстрактное. Экспериментируйте не только с сортами, меняйте способ заварки, пользуйтесь возможными настройками кофемашины (если она есть), меняйте помол. 
Найдите свой любимый кофе. 
Поэтому, сюда же «Если брать настоящий кофе, то предпочтение лучше отдавать бренду .......» 
Ерунда. Ни одна смесь бренда не лучше аналогичной смеси другого. Вопрос только ваших предпочтений, качества и цены.

Возврат к списку